Liofilizálás

LIOFILIZÁLT gyümölcs? Mi is az?

A liofilizálás fagyasztva szárítást jelent. Amennyiben az így kezelt anyagokat meg tudjuk óvni a vízfelvételtől, éveken keresztül tudjuk tárolni őket úgy szobahőmérsékleten, hogy megromlanának. Ez azért van, mert víz hiányában a mikroorganizmusok nem tudnak megélni rajta és az enzimek sem működnek vízmentes közegben, amelyek egyébként lebonthatnák az anyagot.

Használatuk miért olyan népszerű?

A liofilezés a tartósított anyagokat kevésbé károsítja, mint más, vízelvonó módszerek amik magasabb hőmérsékleten működnek. Az anyag fagyasztva szárítás során nem zsugorodik és nem is keményedik meg. Az illat- és íz anyagok változatlanul megmaradnak, ezért előszeretettel használják ezt a módszert az élelmiszerek tartósításánál is. Az eljárás során  mikroszkópikus pórusok keletkeznek, ezért könnyen és gyorsan rehidratálhatók a liofilezett termékek. 

A folyamat lényege, hogy a szárítani kívánt nedves (vizet tartalmazó) terméket először lefagyasztják, aztán nagyon alacsony nyomáson, nagyon lassan felmelegítve a terméket, a jéggé fagyott vizet „eltüntetik” belőle.
Pontosabban a jég átmenet nélkül gőzzé változik (a folyadékfázist kihagyva!).

Két nagy előnye van a fagyasztva szárításnak a hagyományos szárításokkal szemben.
Az első, hogy nem éri komoly hőhatás a szárítmányt, ennek köszönhetően az értékes összetevők nem károsodnak. A vitaminok nem bomlanak el, a termék színe és íze megmarad, és nem károsul a gyümölcscukor sem.
A másik, hogy száradás közben egy pillanatra sincs jelen folyékony víz, tehát nincs párolgás sem. Emiatt az értékes anyagok nem is távoznak a párolgó vízzel a gyümölcsökből, hanem teljes mértékben benne maradnak.
Azaz később nem kell „pótolni” semmit, ezért az így szárított termékek nem tartalmaznak semmilyen hozzáadott aromát, cukrot, színezéket, vitamint, ásványi anyagot, minden „eredeti” bennük.
Még egy nagy előnye a liofilizálásnak, hogy a termékek szerkezete száradáskor megmarad, hiszen a növényi sejtekből a jég „eltűnik”, a késztermék porózus, ropogós lesz, nem pedig deformálódott, aszott, nehezen harapható és rágható, mint egy aszalvány vagy kandírozott gyümölcs.